什么是咖啡萃??？

萃取是獲得一杯咖啡的關(guān)鍵步驟。簡(jiǎn)單來說，就是水在和咖啡粉接觸的時(shí)候，溶解并帶出的一部分可溶性物質(zhì)。也就是說，一杯咖啡就是水和被水從咖啡粉中帶出的物質(zhì)的融合。

萃取直接影響風(fēng)味表現(xiàn)

對(duì)于一杯咖啡而言，影響其味道的固然有咖啡豆品質(zhì)和烘焙因素，但更直接的則是萃取。一粒咖啡豆中的可溶解物質(zhì)只占了 30%，其他都是木質(zhì)纖維。我們想要的咖啡就是從這 30%里面獲取的，而這部分物質(zhì)里面又有一部分味道不好，如果在萃取的過程中掌握不好，這些味道就會(huì)進(jìn)入咖啡中，更終影響咖啡品質(zhì)。

咖啡萃取的本質(zhì)，就在于還原咖啡本身的味道。為此，我們需要針對(duì)咖啡烘焙度進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，因?yàn)榭Х鹊娘L(fēng)味會(huì)隨著烘焙度的增加而轉(zhuǎn)化成醇厚度與苦味。

咖啡萃取的三個(gè)階段

一段為小分子聚合物的香氣（花果香）和非常容易被溶解的酸味物質(zhì)。

第二段為中分子聚合物的香氣（堅(jiān)果、焦糖類）和容易溶解的物質(zhì)，如醇厚度和甜味，相比而言，第二段更接近咖啡液，但是少了點(diǎn)香氣。

第三段為大分子聚合物香氣（香料、樹脂類）和不易溶解的物質(zhì)。

其中，一段的小分子聚合物在中淺烘焙時(shí)更為豐富，而中分子在中深度烘焙的時(shí)候更為豐富，大分子聚合物在深度烘焙的時(shí)候更為豐富。

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